お料理を通してできる、楽しいこと。京都出町柳から。

Recipe 思い出のレシピ

思い出のレシピ
幼いころから好きだったあの味、フランス留学中に覚えた味、
日々の暮らしでヒントを得たお料理のレシピを思い出と共にご紹介します。

オニオンスープグラタン
 
【材料】 (4人分)
 
玉ねぎ(大)
4個
バター
20g
濃縮ビーフエキスまたは
ブイヨンキューブ
大匙1
 
小麦粉
大匙1
ブーケガルニ
1個
クローブ
1個
塩 こしょう
 
パン(薄切り)
8枚
グリュイエールチーズ
100g
 
オニオンスープグラタン

1
玉ねぎは皮をむいて薄切りにする。

2
圧手の鍋でバターをゆっくり溶かす。バターが溶けたらためねぎを入れ、透き通るまで弱火で15分ほどいためる。玉ねぎが透き通りきれいな色になったら火からおろす。1分ほど冷ましてから小麦粉を振り入れてよく混ぜる。

3
再び火にかけ、ビーフエキスを加える。ブーケガルニ、クローブ、塩、こしょう、水を加えてよく混ぜる。ふたをして45分ほど弱火で煮込む。ここまでは前日に作っておいても良い。

4
スープの味を調えておく。スープは冷めて入れば温め、一人用のスープボールに入れる。パンの薄切りを2枚ずつのせ、おろしたチーズをかける。グリルに入れてさっと焼き色をつける。
グリルがない場合は、パンをトーストしてさいの目にきっておき、チーズを添えて食卓で各自かけるようにすると良い。

冬にはやっぱり作りたくなるスープ。典型的な家庭料理ですが、日本のお味噌汁と同様、フランスの家庭でもことtことスープを煮込むことが少なくなっているとか。
ブイヨンキューブは、できる限りケミカルなものが入っていないものを使ってください。
最近私は、ブイヨンの代わりに昆布や干しシイタケのおだしを使い、隠し味に白みそを入れて仕上げることが多いです。

車麩のパネ レモン風味
 
【材料】 (4人分)
 
車麩
2枚
こんぶだしまたは
こんぶしいたけだし
1カップ
 
レモン
1/2個
パセリ
1~2本
薄力粉
1/4カップ
パン粉
適量
キャベツ
150g
しょうゆ 塩 酢 こしょう
 
揚げ油
 
 
車麩のパネ レモン風味

1
レモンは飾り用のうすい輪切りを4枚取り、あとは絞る。
パセリは葉を摘んで刻み、パン粉に混ぜる。薄力粉は水(分量外)でといてどろりとした状態にする。
付け合せのキャベツは千切りにして、塩と酢各少々を混ぜ、しんなりするまでおいておく。

2
鍋にだしを温め、しょうゆでうすめに味を調える。
車麩を入れ、弱火で煮汁がなくなるまで煮る。
バットなどに移し、冷めたらレモン汁をかけ、こしょうをふる。
1個を6つに切り、水で溶いた薄力粉をつけ、パン粉をしっかりまぶす。

3
揚げ油を180~190度に熱し、車麩をかりっと揚げる。油を切って盛り付け、キャベツとレモンを飾る。


 

ベジタリアンにはおなじみの車麩カツ、レモンとこしょうをきかせて洋風に仕上げました。
しっかりおだしを吸った車麩は、お肉に匹敵するボリュームで、初めて食べたときは衝撃!でした。 
ベジタリアン料理の傑作だと思います。 

苺のウフアラネージュ
 
【材料】 (6人分)
 
3個
グラニュー糖
100g
牛乳
500㏄
バニラビーンズ
0.5本
ひとつまみ
 
 
◇カラメルソース
 
グラニュー糖
30g
 
 
1パック
はちみつ
適宜
リキュール ミントの葉
アーモンドスライス
 
 
 
苺のウフアラネージュ

1
カラメルソースを作る。

2
苺は洗って一口大に切り、はちみつとリキュールでマリネしておく。
卵は黄身と白身に分ける。

3
卵白に塩ひとつまみを入れてかたく泡立てる。グラニュー糖の半量を少しずつ加え、つやのあるメレンゲを作る。

4
牛乳を鍋に入れ、バニラビーンズをこそげ入れて煮立たない程度に温める。
スプーンでメレンゲをすくって入れ、表裏各1分ずつ茹で、しっかりした感触になったらペーパータオルの上にとる。

5
卵黄に残りの砂糖を入れてよくすり混ぜ、牛乳をこしながら少しずつ加える。
全部混ざったら鍋に戻して弱火にかけ、へらで絶えずかき混ぜながら火を通す。火が通ったらすぐにボールに移して冷やす。

6
器にアングレーズソースを敷き、メレンゲと苺をのせる。
カラメルソースをかけ、アーモンドスライスとミントを飾る。

卵を使ったはかない口当たりのデザート。家庭の味です。
以前フランスのケーキ屋さんで、ソースとメレンゲを別々の容器に入れたお持ち帰り用のウフアラネージュを発見!でも、やっぱり作り立てがおいしい。

夏野菜のジュレ
 
【材料】 (4人分)
 
さやいんげん
50g
かぼちゃ
50g
パプリカ
40g
だし
350㏄
くず粉
小さじ1/4
小さじ1/4
粉寒天
5g
しょうゆ 塩
 
 
夏野菜のジュレ

1
さやいんげんは1センチ長さの小口切りに、かぼちゃ、パプリカはさやいんげんと同じ大きさに切る。

2
鍋に湯を沸かし、塩を入れ、野菜を順に入れて茹で上げ、ざるにとって冷ます。

3
くず粉は同量の水で溶いておく。鍋にだし、粉寒天を入れ、寒天を煮溶かす。 水どきのくず粉を入れてよく混ぜ、軽くとろみがつくまで火を通す。

4
しょうゆ、塩で味を調える。(少し濃い目がよい)バットに流して冷やす。

5
ボールにジュレをあけ、野菜を入れてあえるように混ぜ合わせ、器に盛る。

行ってみて知ったことですが、フランスには、日本のような甘いゼリーは存在しません。
ゼリーといえば、野菜やポーチドエッグなどをコンソメ味のゼリー液で固めた前菜をさします。
水で溶いて固めるだけの、コンソメ味のゼリーの素もスーパーで買えます。
寒天やくず粉を使ってベジタリアン仕様のレシピにしました。

さばの白ワイン煮 グリンサラダ添え
 
【材料】 (4人分)
 
さば(三枚におろしたもの)
4枚
白ワイン
500cc
エシャロット
1個
玉ねぎ
1/2個
にんじん
1/2本
白ワインビネガー
大さじ2
タイム
2枝
ローリエ
1枚
黒こしょう(ホール)
小さじ1
ベビーリーフ、サニーレタス
など
適量
 
塩 こしょう オリーブオイル
 
 
さばの白ワイン煮 グリンサラダ添え

1

玉ねぎは櫛型切り、エシャロットは薄切り、にんじんは5ミリ厚さの輪切りにする。



2
鍋に白ワイン、野菜、塩小さじ1/2、タイムーローリエ、こしょう、ビネガーを入れて煮立て、ふたをして弱火で20分煮る。

3

ふたを取り、さばを入れて表面が白くなったら取り出す。


4

耐酸性の器にさばを並べ、再度煮立てたワイン液を上から注ぐ。
冷めたら冷蔵庫で味をなじませる。


5

サラダ用の野菜は食べやすい大きさにして塩、こしょう、オリーブオイルであえて器に盛る。さばを盛り付けて煮汁をかける。

パリの料理教室で習ったレシピ。典型的なビストロ料理です。
フランスではリゼットとよばれる、大羽いわしくらいの大きさのサバを使って作りますが、日本の鯖は大きいので、おろした切り身で作ります。

日本の鯖は脂がのっていて、ツナのような味わいに仕上がります。
プルーンのクランブルケーキ
 
【材料】
(22cmマンケ型1台分)

 
プルーン(種ぬき)
200g
バター
150g
赤ワイン
400cc
三温糖
165g
グラニュー糖
100g
薄力粉
250g
シナモンスティック 
1本
2個
シナモンパウダー
小さじ1/4
クラッシュアーモンド
80g
 
プルーンのクランブルケーキ

1
マンケ型の内側に溶かしバター(分量外)をぬっておく。

2
プルーンのワイン煮を作る。鍋に赤ワイン、グラニュー糖、シナモンスティックを入れて火にかけ、煮立ったらプルーンを重ならないように入れてふたをし、弱火で30分ほど煮てそのまま冷ます。冷めたら汁気を切って刻む。

3
バターに三温糖を加えて白くなるまですり混ぜ、卵を加える。
薄力粉とシナモンパウダーを一緒にふるって入れ、なじむまで丁寧に混ぜる。

4
型に生地の半量をしき、プルーンのワイン煮をのばす。
残りの生地にクラッシュアーモンドを混ぜ、プルーンの上にのばす。

5
160~170度のオーブンで50分ほど焼く。
型から抜いて冷ます。冷めると硬くなるので、食べるときに軽く温める。

6
好みで生クリームやプルーンのシロップをかける。

フランスで買った本に載っていたケーキを再現。夏に出回るフレッシュプルーンは、ワイン煮にしておくと何かと重宝します。煮汁も水やソーダで割ればおいしいジュースになります。

蓮根と蕪のマリネ 生ハム添え
 
【材料】 (6~8人分)
 
蓮根
1本
3個
生ハム
人数分
シブレット
人数分
にんにく
1片
ワインビネガー
適量
オリーブオイル
適量
塩 こしょう
適量
 
蓮根と蕪のマリネ 生ハム添え

1
蓮根は薄い半月切りにして酢水にさらす。
蕪は蓮根と同じくらいの大きさの薄切りにする。

2
ボールに塩とこしょうを入れ、ワインビネガーを入れて溶かす。
オリーブオイルを少しずつ加えながらよく混ぜる。
半割にして芯をとったにんにくを入れておく。

3
鍋に湯を沸かし、蕪を湯通しする。一瞬で引き上げる。
よく湯を切って、熱いうちにソースに漬け込む。

4
後の湯に酢を加え、蓮根を入れて歯ごたえが残るように茹であげる。
蕪と同様に漬け込む。

5
時々混ぜながら冷まし、その後冷蔵庫で冷やす。
食べるときに生ハムとシブレットを飾る。

昔、大阪・中津にあったアンティークショップ兼カフェで、ランチに出していたお料理。
ほのかなにんにくの風味が、前菜としてお酒にあいます。

じゃが芋のタルティフレット
 
【材料】 (4人分)
 
じゃが芋
400g
ベーコン
2枚
玉ねぎ
中2個
にんにく
2片
チーズ
(ウオッシュまたは白カビ)
適量
 
タイム ローリエ
適量
塩 こしょう サラダオイル
適量
 
じゃが芋のタルティフレット

1
じゃが芋は皮をむいて1センチ厚さのいちょう切りにして水にさらす。
ベーコンは細切りにする。
2
玉ねぎは粗みじん切りにする。
にんにくはみじん切りにする。
チーズは厚みを半分に切る。

3
鍋にオイルを熱し、ベーコン、にんにく、玉ねぎ、じゃが芋を入れて塩こしょうして炒める。

4
しんなりしてきたらタイムとローリエを加え、ふたをして弱火で15分ほど蒸し煮する。時々かき混ぜて焦げないようにする。

5
じゃが芋に火が通ったら焼き皿に移す。

6
チーズの皮を上にしてのせる。
180度にあたためたオーブンに入れ、15分焼く。

フランスの田舎料理です。向こうで習った時には、その地方の特産であるフロマージュ、ルブロションがホールでどーんと使われていて、日本での値段を考えるとため息が出ました。サラダを添えるとランチにもなります。

蒸しパンマンデアン
 
【材料】
(18cmケーキ型1台分)
 
 
全粒薄力粉
150g
ベーキングパウダー
小さじ1.5
シナモン
小さじ1/2
豆乳
180cc
菜種油
60cc
メープルシロップ
60cc
レーズン
40g
くるみ
40g
金柑
6個
 
蒸しパンマンデアン

1
ケーキ型に紙を敷く。胡桃、金柑は荒く刻む。
これらとレーズンをあわせておく。

2
全粒薄力粉、ベーキングパウダー、シナモンはあわせてふるう。

3
豆乳、菜種油、メープルシロップをあわせ、全体がよく混ざって少しとろみがつくまで泡だて器でよく混ぜる。ふるった粉類をさらにふるいながら入れる。
ゴムべらに替えて大きく混ぜる。

4
少し粉気が残っているぐらいで、胡桃、金柑、レーズンを合わせたものの
2/3量を加える。生地につやが出てくるまで、大きくしっかり混ぜる。

5
型に生地を流しいれ、残りの胡桃などを合わせたものを上に散らす。

6
蒸気の立った蒸し器に入れ、25~30分蒸す。
このとき、金属製の蒸し器の場合は蓋にふきんをかませておく。

7
生地の中心を刺して、生地がついてこなければ蒸し上がり。
型のまま荒熱を取り、型から出して切り分ける。

2011年まで講師をさせていただいていたserendipity料理研究所で、最初のレッスンで作ったデザート。ドライフルーツやナッツをたくさん入れたところから、この名前を付けました。
ベジタリアンとは思えない美味しさがお気に入りで、今もよく作ります。

サーモンのムース ディル風味
 
【材料】 (6~8人分)
 
サーモン(刺身用)
400g
スモークサーモン
100g
生クリーム
大2~4
レモン汁
1/2個分
ウォッカ(あれば)
大1
ディル
1/2パック
塩 こしょう
適量
 
サーモンのムース ディル風味

1
サーモンは大きめに切り分ける。

2
スモークサーモンは細切りにする。
ディルは葉を摘んでおく。

3
ミキサーにディル、サーモン、レモン汁、ウォッカを入れ、ペースト状にする。生クリームで堅さを加減する。

4
ボールに取り出し、スモークサーモンを混ぜる。味を見て塩こしょうする。

5
冷蔵庫で3時間冷やす。

パリのフランソワーズ・ムニエ氏の料理教室で教わったレシピです。
このお料理を教わった時期はクリスマスを控えていて、このときもハーブやピンクペッパーで華やかなデコレーションをほどこしたのを覚えています。
シンプルで見栄えがしておいしいという、お役立ちレシピです。

牛すね肉とドライフルーツの煮込みシナモン風味 クスクス添え
 
【材料】 (4人分)
 
牛すね肉
400g
玉ねぎ
大1個
白ワイン
1/2本
シナモンスティック
1本
ローリエ
1枚
ドライプルーン
8個
ドライアプリコット
8個
クスクス
1カップ
オリーブオイル 塩 こしょう
適量
 
牛すね肉とドライフルーツの煮込み
シナモン風味 クスクス添え


1
すね肉は大きめの角切りにする。
玉ねぎは薄切りにする。

2
フライパンにサラダ油(分量外)を熱し、牛肉に焼き色をつけて煮込み鍋に移す。鍋に玉ねぎ、シナモンスティック、ローリエを加える。

3
肉を焼き付けたフライパンに少量の白ワインを入れてデグラッセして鍋に移す。
残りのワイン、塩、こしょうを入れてふたをして火にかけ、煮立ったら弱火で45分煮込む。

4
プルーン、アプリコットを加えてさらに15分煮込む。

5
クスクスをボールに入れ、水を加えて混ぜる。
しばらくおいて水をすっかり吸ったら、ラップをして電子レンジで2分ほど加熱する。

6
取り出してフォークでほぐし、堅さをみてよければ塩とバターまたはオイルを入れてよく混ぜる。
煮込みを皿に盛り、クスクスを添える。

これもフランソワーズの教室で教わって以来、何度も作っているレシピです。
もともとは北アフリカのタジンというお料理のアレンジで、ドライフルーツやシナモンを入れるというのは日本人にはちょっとオドロキですが、不思議なおいしさを作り出します。

りんごの薄焼きタルト アイスクリームのせ
 
【材料】 (4~6人分)
 
冷凍パイシート
1枚
りんご
1個
グラニュー糖
適量
卵白
適量
アイスクリーム
適量
シナモンパウダー(あれば)
1/2パック
バター
50g
グラニュー糖
40g
アーモンドプードル
50g
卵黄
1個分
 
りんごの薄焼きタルト アイスクリームのせ

1
パイシートを解凍して30センチ四方の大きさにのばす。
オーブンシートにのせ、4辺を折り返して縁を作る。フォークで縁を押さえ、中をピケする。
冷蔵庫で休ませる。

2
アーモンドクリームを作る。バターをクリーム状に練り、グラニュー糖、卵黄、アーモンドプードルの順にすり混ぜる。

3
りんごは4つ割にして皮をむき、薄切りにする。
パイシートの縁に卵白をぬり、中にアーモンドクリームを詰める。
りんごを重ねながら並べ、グラニュー糖をふる。

4
210度のオーブンに入れ、20~30分焼く。

5
取り出して切り分け、アイスクリームをのせてシナモンパウダーをふる。

フランスのスーパーには、冷蔵のパイシートというのが売っていて、家でこれを広げてフルーツやクリームをのせて焼けば、たちどころにパイが出来てしまうという優れものです。
フランス人は食後に必ずデザートを食べますが、実際はこういうシンプルなものが多いのです。
これぞフランス家庭のデザート、という素朴さとおいしさです。

L'atelier de Mie オーナーブログ カノウの胃袋 a kyoto